Recèto est une application logicielle en tant que service (SaaS) conçue spécifiquement pour les chefs cuisiniers et les professionnels de la restauration.
Elle permet de saisir les fiches techniques de vos recettes, de calculer les coûts matières, de calculer l’empreinte carbone et d’optimiser la rentabilité.
Elle simplifie et centralise la gestion de vos fiches techniques.
Recèto est dédié au chef de cuisine dans sa relation avec le gérant (c’est souvent lui-même) et offre les bénéfices suivants :
Recèto est très simple d’utilisation :
Oui. Recèto convient aux restaurants indépendants, aux chaînes, aux traiteurs et aux collectivités qui ont besoin de standardiser leurs recettes et d’optimiser leur gestion.
Vous accédez à Recèto directement via un navigateur web (Chrome, Firefox, Safari…) ou via notre application mobile dédiée, depuis n’importe quel appareil (ordinateur, tablette, smartphone) ayant une connexion internet.
Recèto vous permet de créer une fiche recette. Vous listez les ingrédients et le grammage, l’application calcule automatiquement et en temps réel le coût matière exact par portion. Recèto vous montre instantanément la rentabilité de votre recette et vous aide à l’optimiser en vous permettant d’ajuster aussi bien les ingrédients et leur grammage que le prix de vente.
La rentabilité ou le ratio est un indicateur fondamental dans la gestion d’un restaurant.
La rentabilité d’un restaurant est égale au « Chiffre d’Affaires HT » divisé par le « Coût matières HT ».
Il est généralement admis que pour équilibrer ses comptes et vivre de son activité, un restaurateur doit viser un ratio supérieur à 4.
Pour piloter cet indicateur global, Recèto vous aide à piloter le ratio (ou la rentabilité) de chaque recette.
Le ratio d’une recette est le résultat de la division de son prix de vente HT par son coût matière HT augmenté du rebut.
Dans Recèto, chaque catégorie de recette dispose de seuils de ratio appropriés.
Il peut arriver de ne pas vendre la totalité de votre préparation ou bien de rater une recette (comme dans tout système de production).
Recèto vous permet de prendre cela en compte en réglant un taux de rebut par recette.
Par exemple, si vous spécifiez un taux de rebut à 10% (vous perdez 10% de votre recette en moyenne) Recèto ajoutera 10% de coûts matières au coût de revient de chaque portion.
Dans Recèto, chaque catégorie de recette a un taux de rebut par défaut. Bien évidemment, vous pouvez le régler selon votre réalité.
Les ingrédients d’une recette peuvent être:
Recèto vous permet de constituer la liste de vos produits bruts, ingrédients de vos recettes. Il y a deux façons de faire :
Nous vous conseillons de toujours privilégier l’utilisation d’un produit de la base de données de référence pour lequel l’empreinte carbone est déjà renseignée, quitte à le corriger pour décrire le produit exact que vous utilisez.
Oui, c’est possible.
Cependant, le calcul de l’empreinte carbone des recettes concernées sera approximatif voire erroné pour toutes les recettes qui incluent ce produit comme ingrédient.
Recèto fait ses calculs en utilisant la masse des ingrédients, exprimée en grammes.
Recèto vous permet de choisir l’unité d’achat qui vous convient le mieux. Vous devrez alors saisir le poids correspondant en grammes et le prix pour 1 unité d’achat.
Dans de nombreux cas, Recèto fait automatiquement la conversion en grammes.
Recèto vous permet de créer autant d’unités d’utilisation qu’il vous est nécessaire (par exemple pour le sel : gramme, pincée, cuillère à café, … ou pour une pomme : gramme, pièce). Vous devez alors pour chaque unité d’utilisation saisir le poids correspondant en grammes.
Recèto fait automatiquement la conversion pour les unités de masse et de volume.
Ainsi dans les recettes, vous pouvez choisir l’unité d’utilisation de chaque ingrédient.
Pour vous faciliter la vie, dans la base de données de référence de produits bruts, nous avons choisi l’unité d’achat la plus fréquente et avons souvent ajouté plusieurs unités d’utilisation.
Recèto vous permet de corriger les coûts d’achat de vos produits bruts et propage automatiquement et instantanément les changements dans les recettes.
Recèto prend en compte le coût moyen d’achat du produit de l’ensemble des fournisseurs qui vous le vendent.
Recèto vous permet également de lister tous les produits que vous achetez à un fournisseur donné. Ce cadencier vous montre, pour n’importe lequel de ces produits, les autres fournisseurs et le prix.
Vous disposez ainsi d’un outil d’aide à la négociation.
Recèto vous permet de renseigner une catégorie pour chaque recette et vous permet de structurer votre portefeuille de recettes et de trier.
Vous pouvez distinguer des recettes qui sont des « préparations » (salées ou sucrées) et qui entreront dans la liste des ingrédients d’autres recettes (ex. la Béchamel est une préparation salée).
Ou encore décrire des recettes qui sont des « accompagnements » de plats (ex. la purée), réutilisées dans le cadre de plusieurs plats du jour différents.
Vous pouvez également distinguer des catégories de recettes vendues (ex. plat du jour ou salade composée ou dessert).
Chaque catégorie a des seuils de ratio (bas et haut), des seuils d’empreinte carbone (faible, moyen, fort, très fort), ainsi qu’un taux de rebut par défaut.
Par exemple:
Recèto vous aide à prendre une décision rapide sur la rentabilité et l’empreinte carbone d’une recette.
Dans Recèto, vous pouvez décider si une recette est vendue et/ou réutilisable.
Pour une recette « vendue », c’est-à-dire que le produit de la recette est à la vente, vous devez spécifier le nombre de portions produites, le prix de vente par portion et le taux de TVA associé.
Pour une recette « réutilisable », c’est-à-dire qui peut entrer dans les ingrédients d’autres recettes, vous devez spécifier une unité d’utilisation et la quantité produite dans cette unité.
Une recette peut être à la fois « vendue » et « réutilisable ».
Attention, pour pouvoir utiliser une recette comme ingrédient d’une autre recette, elle doit être spécifiée « réutilisable ».
Cette fonction sera disponible plus tard dans Recèto.
La gestion des allergènes et valeurs nutritionnelles n’est pas encore prévue. Ce type d’ajout fera l’objet d’évolutions spécifiques de l’application.
Cette fonction sera disponible plus tard dans Recèto.
Votre compte est rattaché à votre établissement.
Non, Recèto est un outil numérique de conception de recettes qui vise un objectif de rentabilité économique et de réduction de l’empreinte carbone.
Recèto propose un système simple d’abonnement mensuel ou annuel.
Consultez notre page « Tarifs » pour un aperçu détaillé.
Vous bénéficiez des évolutions de Recèto en fonction de votre abonnement.
Oui, nous offrons une période d’essai gratuite de 14 jours sans engagement. Cela vous permet de tester toutes les fonctionnalités et de voir comment Recèto s’inscrit dans votre fonctionnement.
Oui, les abonnements peuvent être annulés ou modifiés à tout moment depuis votre tableau de bord. L’annulation prend effet à la fin de la période de facturation en cours.
La sécurité de vos données est notre priorité.
Vos données sont votre propriété exclusive.
Recèto utilise un chiffrement de pointe (SSL/TLS) et vos données sont hébergées sur des serveurs sécurisés et conformes aux normes européennes (RGPD).
Une sauvegarde de l’ensemble de vos données est réalisée chaque jour.
En tant qu’application SaaS, une connexion internet est indispensable pour l’utilisation complète de Recèto.
Conformément à la clause de réversibilité, vous pouvez à tout moment exporter l’intégralité de vos données (fiches recettes, ingrédients, coûts) dans un format standard (CSV, PDF). Vos données vous appartiennent.
L’empreinte carbone d’un plat correspond à la quantité totale de gaz à effet de serre (GES) émise tout au long de son cycle de vie (de la production des ingrédients jusqu’à l’assiette vendue), exprimée en kilogrammes d’équivalent dioxyde de carbone (kg CO₂e) ou en grammes d’équivalent dioxyde de carbone (g CO₂e).
La restauration commerciale représente une part significative des émissions liées à l’alimentation en France. En effet :
Recèto s’appuie sur une Analyse de Cycle de Vie (ACV) multicritère, suivant les normes ISO 14040 et ISO 14044.
Les résultats obtenus représentent une empreinte carbone moyenne.
Pour le calcul de cette empreinte carbone, nous avons utilisé plusieurs sources de données de référence:
Le modèle d’évaluation de Recèto prend en compte les émissions liées à :
En moyenne, ce dernier équivaut à 80% de la quantité de CO₂e émis par un établissement au global :
Le transport représente en moyenne moins de 10 % de l’empreinte carbone d’un aliment. Le mode de production agricole reste dominant.
Exception : les aliments importés par avion (fruits rouges, haricots verts frais hors saison) dont l’impact peut être multiplié par 5 à 10.
« Une idée reçue prédomine souvent : le transport des aliments serait le principal responsable de l’empreinte carbone. Cependant, la réalité est tout autre. Selon l’étude de référence*, le transport représente en réalité moins de 10% de l’empreinte carbone totale de la plupart des aliments, voire seulement 0,5% pour le bœuf.
→ L’impact environnemental majeur des aliments découle non pas de l’expédition, mais bien de leur nature et de la manière dont ils sont produits. »
Le modèle actuel ne prend pas encore en compte les émissions liées aux pratiques du personnel (ex. formation, transport, achats indirects), ni le déplacement de la clientèle.
La méthodologie de calcul est conforme aux recommandations de l’ADEME et en lien avec les recommandation d’affiche d’agribalyse.
Recèto propose une grille d’interprétation standardisée de l’empreinte carbone par portion individuelle.
La ligne repas décrit les seuils d’empreinte carbone pour un repas complet.
Pour aider à interpréter les chiffres, voici un exemple marquant de comparaison : 200 g CO₂e ≈ 1 km en voiture thermique moyenne.
D’autres exemples sont disponibles sur impact co2
Plusieurs raisons nous poussent à le faire :
L’affichage carbone permet de réduire l’empreinte carbone des plats en moyenne de 15%.
La plupart des clients comprennent facilement la signalétique, surtout si elle est accompagnée d’une infographie explicative.
Voici les orientations officielles conseillées que nous suivons : Agribalyse
Actuellement, l’affichage carbone des plats n’est pas obligatoire. Cependant :
La loi Climat et Résilience ouvre la voie à un étiquetage environnemental généralisé dans l’alimentation.
Des expérimentations pilotes ont été menées (cantines, restauration collective).
L’affichage environnemental deviendra probablement normé à moyen terme, comme l’étiquetage nutritionnel (Nutri-Score). Des travaux sont en cours à ce sujet
[source ADEME] – https://affichage-environnemental.ademe.fr/.
En Europe, l’initiative Product Environmental Footprint (PEF) de la Commission européenne fait émerger une probable obligation future pour les restaurants de fournir une information environnementale standardisée.
Recèto anticipe et vous permet de vous positionner en pionnier, en phase avec les recommandations du PNNS, de l’ADEME, et des politiques publiques.
En calculant l’empreinte CO₂e de chaque plat et en affichant un indicateur facile à lire (la couleur), Recèto vous permet de décider en connaissance de cause l’avenir d’une recette:
Recèto vous permet de choisir les recettes que vous aimez cuisiner tout en contribuant à la diminution de l’empreinte CO₂e de votre activité.
La marge d’incertitude moyenne : ±15 % à ±25 %, selon la disponibilité des données.
Dans la base de données AGRIBALYSE, les 2/3 des données sont jugées être de bonne qualité. Une note de qualité – le Data Quality Ratio (DQR) – de 1, très bon, à 5, très mauvais – est associée à chaque produit agricole et alimentaire pour lequel Agribalyse fournit des inventaires de cycle de vie et des indicateurs d’impacts. La Commission Européenne recommande de la prudence dans l’utilisation des données avec des DQR supérieurs à 3. Dans la base de données AGRIBALYSE, 67 % des données ont un DQR jugé bon ou très bon (1 à 3).
Un plat :
Recèto met en évidence les opportunités de convergence entre durabilité et rentabilité économique.
Question complexe. Pas nécessairement. Le bio réduit souvent les intrants chimiques et préserve les sols, mais il peut avoir des rendements plus faibles, donc plus de surface cultivée.
Pas toujours. Par exemple un fromage produit localement mais à forte intensité carbone (chèvre ou vache) peut avoir un impact supérieur à un légume de saison importé par bateau.
Oui. Une tomate cultivée en serre chauffée en hiver peut avoir 4 à 10 fois plus d’impact qu’une tomate de saison en plein champ.
Exemple : tomate locale de janvier (serre chauffée) ≈ 2,5 kg CO₂e/kg vs tomate de saison ≈ 0,3 kg CO₂e/kg.
Même si Recèto se concentre sur le carbone, on peut indiquer que l’ACV alimentaire inclut aussi :
Il est également possible de se questionner sur les enjeux sociaux associés, notamment le bien vivre des personnes travaillant dans le monde agricole, ainsi que le bien être animal.
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